Кизил

Кизил: польза, состав, как выбрать и что приготовить

Кизил — одна из самых недооценённых ягод на наших прилавках. Рубиново-красные плоды с характерной кислинкой и терпкостью появляются на рынках в конце лета, но многие проходят мимо, не зная, что с ними делать . А зря: кизил универсален в кулинарии и заслуживает места на вашей кухне. Его кисло-сладкий вкус прекрасно оттеняет жирные блюда и добавляет свежести десертам .

Я Наталья, веду этот сайт, готовлю для семьи более 20 лет, и в этой статье делюсь своим опытом. В нашей семье кизил появился случайно — кто-то угостил вареньем, и мы влюбились. Теперь каждый сентябрь я покупаю несколько килограммов этой ягоды: часть замораживаю, часть сушу, а из части варю тот самый кизиловый соус к мясу, который стал нашим семейным хитом. И знаете, одно из главных открытий — кизил совершенно не прихотлив в заготовках, зато зимой радует и вкусом, и пользой.

Состав и калорийность

Кизил считается низкокалорийным продуктом: в 100 г свежих ягод содержится всего 40,5 ккал . Калорийность компота из кизила — около 25 ккал (в зависимости от количества сахара), а варенья — примерно 172 ккал на 100 г .

В кизиле высокое содержание витаминов группы В, витаминов С, Е, К и D. Также в плодах много глюкозы, фруктозы, органических кислот (особенно яблочной и никотиновой), дубильных веществ, эфирного масла и фитонцидов. Что касается минералов, в составе присутствует кальций, калий, кремний, магний, натрий, фосфор, бор, молибден, железо и марганец . При этом по количеству железа кизил является абсолютным рекордсменом среди плодовых растений .

Витамины и минералы

Кизил — настоящий кладезь полезных веществ. Вот главные из них:

• Витамин С (аскорбиновая кислота) — в 100 г ягод содержится около 27% суточной нормы , а по некоторым данным — до 90% . Витамин С необходим для окислительно-восстановительных реакций, защиты иммунитета и нормального усвоения железа .
• Витамин В9 (фолиевая кислота) — важен для нормализации метаболизма нуклеиновых и аминокислот, а также для производства ДНК и РНК. В 100 г плодов содержится почти 12% от суточной нормы .
• Железо — играет ключевую роль в транспортировке кислорода и окислительно-восстановительных реакциях. По содержанию железа кизил — рекордсмен среди плодовых растений .
• Калий — отвечает за водный, кислотный и электролитный баланс, необходим для проведения нервных импульсов и нормализации давления .
• Кремний — стимулирует естественный синтез коллагена, отвечает за сохранение молодости и здоровья кожи, волос и ногтей .
• Марганец — участвует в обновлении костной и соединительной тканей, необходим для метаболизма аминокислот и углеводов .

Польза для организма

Для иммунитета и при простуде
Кизил — природный иммуномодулятор. Высокое содержание витамина С помогает организму бороться с вирусами и инфекциями. Ягоды обладают противовоспалительными и антибактериальными свойствами, их используют как потогонное и жаропонижающее средство при простуде и бронхите .

Для желудочно-кишечного тракта
Кизил содержит пектины и дубильные вещества, которые улучшают пищеварение и оказывают вяжущее действие . Благодаря пектинам кизил способствует выведению токсинов и мочевой кислоты из организма .

Для сердечно-сосудистой системы
Калий и другие минералы в кизиле поддерживают работу сердца, укрепляют стенки сосудов и капилляров, помогают нормализовать артериальное давление . Регулярное употребление ягод улучшает кровообращение и может снижать риск склероза .

Для крови и при анемии
Благодаря высокому содержанию железа кизил помогает при анемии и малокровии, способствует повышению гемоглобина .

Для кожи и молодости
Кремний и антиоксиданты в кизиле стимулируют синтез коллагена, повышают эластичность кожи, устраняют раздражения .

Вред и ограничения

Несмотря на всю пользу, кизил подходит не всем.

Кому нельзя или стоит ограничить:

• Люди с повышенной кислотностью желудка и заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва) — кизил может вызвать обострение из-за высокой кислотности ягод .
• Люди, склонные к запорам — дубильные вещества в кизиле оказывают вяжущее действие и могут усугубить проблему .
• Гипертоники — кизил обладает свойством повышать давление .
• Люди с возбудимой нервной системой и бессонницей — кизил имеет тонизирующий эффект, поэтому его не стоит употреблять вечером .
• Аллергики — возможна индивидуальная непереносимость .

Суточная норма:
Рекомендуемая суточная норма — 100–150 граммов свежих ягод .

Важно: косточки кизила не стоит употреблять в пищу — они могут содержать соединения, способные вызвать расстройство пищеварения . Также не рекомендуется давать кизил детям до трёх лет .

Как выбирать и хранить

Как выбрать кизил:

1. Цвет — должен быть насыщенным, равномерно тёмно-красным или бордовым, без зелёных участков .
2. Плотность — качественный кизил упругий, но не твёрдый, слегка проминается под пальцами . Чем темнее и мягче ягода, тем она слаще .
3. Кожица — блестящая, без морщин, повреждений и пятен .
4. Аромат — слабый, но приятный фруктовый .

Хранение:

Способ хранения	Условия	Срок хранения
При комнатной температуре (для дозревания)	В сухом месте, не мыть	2–3 дня
В холодильнике (в отсеке для овощей)	В контейнере с вентиляцией или бумажном пакете, не мыть	3–5 дней
В морозилке	Вымыть, обсушить, разложить в один слой на подносе, заморозить, затем пересыпать в пакеты	до 8–10 месяцев
Сушёный	В стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном месте	до 1 года

Совет: если вы купили недозревший кизил, его можно дозреть при комнатной температуре. А если положить рядом яблоко — процесс ускорится: яблоки выделяют этилен, который помогает созреванию .

В каком виде полезнее

• Свежий — максимально сохраняет все витамины. Лучший вариант для перекуса и салатов. Однако при термической обработке кизил теряет часть полезных веществ, поэтому лучше употреблять его в свежем виде .
• Замороженный — при быстрой заморозке сохраняет большую часть витамина С и полезных микроэлементов. Единственный минус — при размораживании ягоды теряют форму .
• Сушёный — сохраняет минералы и часть витаминов. Отлично подходит для компотов и отваров .
• Варенье, джем — теряет часть витаминов при варке, но сохраняет клетчатку, минералы и пектины. Если варить недолго (до 5 минут), полезных веществ остаётся больше .

С чем сочетается (вкусовые сочетания)

Кизил — универсальный продукт. Его кисло-сладкий вкус и яркая терпкость находят применение в разных блюдах:

Сладкие сочетания:

• Выпечка и десерты: пироги, кексы, пряники, творожные запеканки
• Напитки: компот, кисель, сок, морс 
• Специи: корица, ваниль, гвоздика (в вареньях и компотах)

Несладкие сочетания:

• Мясо и птица: особенно хорош с жирными сортами — бараниной, уткой, свининой . Кизиловый соус оттеняет жирные блюда и добавляет свежести 
• Дичь: отличное дополнение к дичи
• Овощи и салаты: можно добавлять в салаты с зеленью и сыром
• Специи: чеснок, чёрный перец, лавровый лист (в соусах и маринадах)

Вариации использования

1. Свежий — перекус, добавка в салаты, украшение десертов.
2. Замороженный — для компотов, соусов, выпечки в любое время года .
3. Сушёный — для компотов, отваров, как полезная альтернатива конфетам .
4. Варенье, джем, повидло — классические заготовки на зиму .
5. Соус к мясу — кавказская классика .
6. Кизиловый лаваш — тонкая высушенная пастила на Кавказе .
7. Маринованный кизил — необычная закуска к мясу и сырам .

Сезонность

Сезон свежего кизила в России — конец августа – сентябрь . В зависимости от сорта, кизил может созревать со второй половины августа до октября . Именно в это время ягоды набирают максимум вкуса и пользы. Ягоды, которые будут сразу употреблять в пищу, собирают ближе к сентябрю . На заготовки можно приобретать кизил и в начале лета .

Мифы

Миф 1: Кизил — это просто кислая ягода, в которой нет никакой сочности.
У кизила действительно мало сочности, а косточка больше мякоти . Но именно яркий терпкий вкус с выраженной кислинкой делает его таким ценным. Кизил хорош в свежем виде только когда полностью спелый. Из недозрелого кизила лучше варить варенье, соус или компот .

Миф 2: Свежий и сушёный кизил — одно и то же.
Нет. При сушке концентрация полезных веществ возрастает. Сушёный кизил слаще свежего и используется как полезная альтернатива конфетам .

Миф 3: Кизил нельзя есть при диабете.
Наоборот, кизил обладает антидиабетной активностью — он понижает уровень сахара и компенсирует дефицит сладостей, от которых диабетикам приходится отказываться .

Что приготовить

1. Варенье из кизила (с косточками или без)
2. Компот из кизила («Мохито» с мятой и лимоном)
3. Кисель из кизила
4. Джем из кизила без варки (ягоды с сахаром 1:1)
5. Кизиловый соус к мясу
6. Сушёный кизил (в дегидраторе или духовке)
7. Маринованный кизил (закуска к мясу и сырам)
8. Кизиловый сок и сироп
9. Пирог с кизилом
10. Настойка из кизила

Частые вопросы о кизиле

Что такое кизил — фрукт или ягода?
Ботанически кизил — это костянка, похожая на маленькую продолговатую сливу с одной крупной косточкой внутри . В кулинарии и быту его называют ягодой.

Как есть кизил — с косточкой или без?
Обычно кизил едят с косточкой, но саму косточку выбрасывают. Косточки не стоит употреблять в пищу — они могут содержать соединения, способные вызвать расстройство пищеварения .

Можно ли есть кизил при беременности?
С осторожностью. Тонизирующий эффект и высокая кислотность кизила могут стать причиной запоров, бессонницы и аллергических реакций. Проконсультируйтесь с врачом .

Как быстро заморозить кизил?
Ягоды нужно вымыть, тщательно обсушить, разложить в один слой на подносе и заморозить при температуре -20°С в течение 2–3 часов. Затем пересыпать в пакеты и хранить в морозилке до 8–10 месяцев .

Сколько варить кизил, чтобы сохранить витамины?
Чтобы сохранить максимум полезных веществ, варите кизил не дольше 5 минут . Для варенья используют метод многократной варки по 5–7 минут с остыванием между подходами .

Краткий вывод

Кизил — это не просто ягода с ярким кисло-сладким вкусом, а настоящий природный аптекарь. Он укрепляет иммунитет, поддерживает сердце и сосуды, помогает при анемии и даже снижает уровень сахара. Он универсален в кулинарии: его можно есть свежим, замораживать, сушить, варить варенье и делать соусы к мясу. Но помните о противопоказаниях: кизил не стоит употреблять людям с повышенной кислотностью желудка, склонным к запорам и гипертоникам. Выбирайте спелые тёмно-красные ягоды без повреждений, храните в холодильнике не больше 5 дней или замораживайте на зиму — и эта ягода будет радовать вас круглый год. Уверена, у вас получится подружиться с кизилом и использовать его на все сто!