Сметана: польза, жирность, как выбрать и что приготовить

Сметана: польза, состав, как выбрать и что приготовить

Сметана — продукт, который многие считают исконно русским. И не зря: в других странах его называют «русские сливки» . Наши предки, жившие на берегах Волги и Дуная, заметили, что скисшее молоко образует своеобразные вершки, которые можно снимать. Именно это и объясняет происхождение названия сметаны .

Я Наталья, веду этот сайт, готовлю для семьи более 20 лет, и в этой статье делюсь своим опытом. В нашей семье сметана всегда была в холодильнике. Без неё не обходились ни борщ, ни салат, ни выпечка. Сметана бывает разная — 10%, 20%, 35%, и каждая хороша для своего блюда. Но главное — научиться выбирать настоящую, а не сметанный продукт с пальмовым маслом и загустителями.

Состав и калорийность

В качественной сметане должно быть всего два ингредиента — сливки и живые заквасочные микроорганизмы . Ни консервантов, ни крахмала, ни пальмового масла .

В зависимости от жирности, сметану подразделяют на нежирную (10–14%), маложирную (15–19%), классическую (20–34%), жирную (35–48%) и высокожирную (50–58%) .

На примере сметаны жирностью 20%:

Показатель	На 100 г
Калорийность	206 ккал
Белки	2,8 г
Жиры	20 г
Углеводы	3,6 г

Классическая 20% сметана — настоящий баланс между сливочным вкусом и лёгкой кислинкой . Она достаточно плотная, чтобы не растекаться по тарелке, но при этом легко вмешивается в тесто или соус. У неё ровный белый цвет, иногда с лёгким кремовым оттенком, блестящая поверхность, консистенция напоминает густой однородный йогурт. Вкус — нежный, маслянистый .

Витамины и минералы

Всего пара столовых ложек сметаны способны обеспечить нас до 10% суточной нормы кальция, а заодно — ощутимую долю витаминов и полезных молочнокислых бактерий .

В сметане содержатся:

Витамин А — поддерживает здоровье глаз и кожи .
Витамины группы В (В2, В12) — необходимы для нервной системы и кроветворения .
Витамин D — помогает усваивать кальций, укрепляет кости .
Кальций — укрепляет кости, зубы и ногти .
Фосфор — поддерживает здоровье костной ткани .
Железо — участвует в кроветворении .
Молочнокислые бактерии — нормализуют работу кишечника, помогают восстанавливать микрофлору после антибиотиков .

Польза для организма

Для кишечника и микрофлоры
Сметана — один из лучших продуктов для восстановления микробиоты кишечника благодаря содержанию полезных бактерий . Она способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, помогает выводить шлаки и токсины из организма .

Для иммунитета и кожи
Витамины А, С, Е и РР в сметане укрепляют иммунитет , а насыщенные молочные жиры, в отличие от других видов животного жира, усваиваются организмом лучше . Микроорганизмы в сметане помогают улучшать состояние кожи .

Для костей и зубов
Кальций и фосфор в сметане необходимы для укрепления костной ткани, зубов и ногтей . Особенно важен этот продукт для детей в период роста и пожилых людей для профилактики остеопороза.

Вред и ограничения

Несмотря на всю пользу, сметана — жирный продукт, и подходит не всем.

Кому нельзя или стоит ограничить:

При заболеваниях печени, поджелудочной железы и желчного пузыря — сметана полностью противопоказана .
При атеросклерозе, повышенном уровне холестерина и сердечно-сосудистых заболеваниях — лучше заменить сметану на йогурт жирностью 3,5% .
При диабете, язве и гастрите — употреблять с осторожностью или исключить .
Людям с лишним весом — сметана очень калорийна, рекомендуется ограничивать порции.
Пожилым людям (старше 50 лет) — дозировку стоит сократить .

Суточная норма:

Группа	Рекомендуемая норма
Взрослые	30–50 граммов (2–3 столовые ложки)
Дети (от 3 лет)	не более 20–30 граммов
Пожилые (старше 50)	не более 1 столовой ложки

Как выбирать и хранить

Как выбрать качественную сметану (советы экспертов):

Состав — качественная сметана содержит только два ингредиента: сливки и закваску . Если в составе есть крахмал, растительные жиры (пальмовое масло) или консерванты — это сметанный продукт, а не сметана .
Название — настоящая сметана не может называться «сметанным продуктом» .
Цвет — натуральная сметана имеет белый цвет с кремовым оттенком .
Консистенция — качественная сметана однородная, блестящая, без комочков и расслоения .
Срок годности — не должен превышать 10–14 дней со дня производства . Сметана — продукт быстрой ферментации, долгий срок говорит о наличии консервантов. Обычный срок хранения промышленной сметаны — 14–21 день при хранении в холодильнике .
Жирность — выбирайте по своему вкусу и целям: 10% для заправок, 20% для выпечки, 35% для сметанных соусов.

Классификация по жирности:

Категория	Жирность	Особенности
Нежирная	10–14%	Для заправок и диетического питания
Маложирная	15–19%	Универсальная, для ежедневного рациона
Классическая	20–34%	Для выпечки, соусов, салатов
Жирная	35–48%	Для сметанных соусов и десертов

Хранение:

В холодильнике (при температуре от +2°C до +6°C) — согласно сроку годности на упаковке .
Открытая упаковка — не более 2–3 дней. Плотно закрывайте крышку.
Срок годности — обычно 14–21 день .

В каком виде полезнее

Свежая (из магазина) — самый полезный вариант. В ней сохраняются все витамины и живые молочнокислые бактерии. Ешьте сметану в свежем виде для максимальной пользы.
В составе блюд (соусы, выпечка, супы) — бактерии при нагревании погибают, но витамины и минералы сохраняются частично. Для соусов и заправок сметану добавляют в самом конце варки.
В домашней сметане — обычно более жирная (от 30% и выше), насыщенный вкус . Но калорийность может быть слишком высокой для тех, кто следит за весом.

С чем сочетать для лучшего усвоения: сметану хорошо сочетать с овощами (огурцы, помидоры, свекла, морковь) — клетчатка помогает лучше усваивать жиры, а витамин С (из овощей) улучшает усвоение кальция.

С чем сочетается (вкусовые сочетания)

Сметана — универсальный кисломолочный продукт. Её используют как самостоятельный продукт и как основу для соусов, теста и десертов.

Сладкие сочетания:

Сахар, мёд, ваниль — для десертов .
Ягоды и фрукты: клубника, малина, черника, персики.
Творог, сыр, молоко — в десертах и выпечке.
Выпечка: блины, оладьи, сырники, пироги, коржики .

Несладкие сочетания:

Супы и борщи: щи, борщ, рассольник — сметана идеально дополняет их вкус .
Овощи: свежие огурцы, помидоры, редис, зелень.
Чеснок и зелень — в соусах к мясу и рыбе .
Мясо и птица: сметанные соусы к курице, свинине, телятине.
Грибы: сметанный соус к жареным грибам.

Вариации и хранение

Хранение:

В холодильнике (в закрытой упаковке) — согласно сроку годности (до 21 дня) .
Открытая упаковка — не более 2–3 дней. Держите плотно закрытой.
В морозилке — замораживать сметану не рекомендуется. При заморозке она расслаивается и теряет текстуру. Только для выпечки, где текстура не важна.

Вариации использования:

Свежая — заправка салатов, добавка в борщ, щи, окрошку.
В соусах и заправках — сметанный соус с чесноком и зеленью к мясу и рыбе .
В выпечке — тесто на сметане для пирожков, ватрушек, коржиков, бисквитов .
В десертах и кремах — крем из сметаны с сахаром, ягодами и желатином .
В кулинарных блюдах — запеканки, мясо в сметанном соусе, рагу.

Сезонность

Сметана доступна круглый год. Её производство не зависит от сезона, так как сливки, из которых её делают, получают круглый год от коров, которые находятся на стойловом содержании. Однако вкус сметаны может варьироваться в зависимости от рациона коров: летом (когда коровы едят свежую траву) молоко и сливки могут быть более ароматными, а сметана — более насыщенной по вкусу.

Мифы

Миф 1: Чем жирнее сметана, тем она вкуснее.
Частично правда, но это субъективно. Жирная сметана действительно обладает более насыщенным маслянистым вкусом . Однако для салатов и супов часто лучше подходит менее жирная (10–20%), чтобы не перебивать вкус других продуктов .

Миф 2: Обезжиренная сметана полезнее жирной.
Неправда. В обезжиренной сметане меньше витаминов А и D, которые растворяются только в жире. Кроме того, жир помогает усваивать кальций — главное преимущество сметаны. Лучше выбирать сметану 10–20% жирности .

Миф 3: Сметана с наполнителями (чесноком, зеленью) такая же полезная, как обычная.
Часто нет. Производители могут добавлять не только натуральные ингредиенты, но и загустители, стабилизаторы, консерванты. Лучше купить обычную сметану и добавить свежие ингредиенты дома.

Миф 4: Сметана — продукт только для заправки супов и салатов.
Нет. Сметану широко используют в выпечке (тесто, коржики, бисквиты) , в десертах (кремы, муссы) и в соусах к мясу, рыбе и грибам. Её универсальность намного шире, чем кажется.

Что приготовить

Сметана — ингредиент, который можно использовать в самых разных блюдах:

Салат из свежих огурцов, помидоров и зелени со сметаной
Борщ или щи со сметаной (традиционная подача)
Сметанный соус с чесноком и укропом к мясу и рыбе
Блины и оладьи на сметане (тесто получается нежнее)
Грибной соус со сметаной
Крем из сметаны с сахаром и ягодами для десертов
Мясо в сметанном соусе (говядина, курица, свинина)
Сырники со сметаной
Запечённые овощи в сметанном соусе
Чизкейк с клубникой

Частые вопросы о сметане

Можно ли есть сметану каждый день?
Можно, но в умеренных количествах. Рекомендуемая суточная норма для взрослых — 30–50 граммов (2–3 столовые ложки) .

Какая сметана полезнее — 10% или 20%?
Обе полезны, но по-разному. 10% менее калорийна и подходит для заправок, 20% содержит больше витаминов А и D . Выбирайте по своим целям и вкусу.

Можно ли замораживать сметану?
Не рекомендуется. При заморозке сметана расслаивается, теряет однородную текстуру и после разморозки подходит только для выпечки. Лучше покупать сметану небольшими порциями.

Как определить, что сметана испортилась?
Признаки: неестественно кислый или горький вкус, неприятный прогорклый запах, отделение сыворотки, изменение цвета (пожелтение), консистенция стала слишком жидкой. Если заметили любой из признаков — продукт лучше выбросить.

Можно ли есть сметану при похудении?
Можно, но с осторожностью. Сметана калорийна, поэтому на диете выбирайте 10% сметану и не превышайте норму — 1–2 столовые ложки в день .

Краткий вывод

Сметана — исконно русский кисломолочный продукт, который любят во всём мире. Она богата кальцием, фосфором, витаминами А и D, а также живыми молочнокислыми бактериями, полезными для кишечника. Выбирайте сметану с составом из двух ингредиентов (сливки и закваска), сроком годности до 14–21 дня, без пальмового масла и консервантов. Употребляйте в меру: 30–50 граммов в день для взрослых, 20–30 граммов для детей. Сметана универсальна в кулинарии: от заправки супов до десертов и выпечки. Но помните о противопоказаниях: при болезнях печени, поджелудочной железы, атеросклерозе и повышенном холестерине сметану лучше исключить или заменить на йогурт. Уверена, у вас получится использовать сметану с умом и пользой для всей семьи!