Баклажаны: польза, как выбрать и убрать горечь

Баклажаны: польза, состав, как выбрать и что приготовить

Баклажан — один из самых загадочных продуктов на нашем столе. С ботанической точки зрения это не овощ, а ягода . Но на кухне мы обращаемся с ним как с овощем: жарим, запекаем, тушим и добавляем в рагу. Его бархатистая мякоть с лёгкой горчинкой впитывает ароматы, как губка, и превращает любое блюдо в маленький шедевр . Но именно эта горчинка часто становится камнем преткновения.

В нашей семье баклажаны — это вкус лета. Каждый август мы закупаем их на рынке и готовим всё подряд: рагу, запеканки, икру. Я точно знаю, что перезрелый плод или неправильная подготовка могут испортить даже самое удачное блюдо. За годы я перепробовала все способы убрать горечь, и теперь могу точно сказать, какой из них работает безотказно.

Состав и калорийность

Данные приведены для сырых баклажанов. Источник — USDA FoodData Central .

Показатель	На 100 г	На 1 средний баклажан (около 550 г)
Белки	1,0 г	5,4 г
Жиры	0,2 г	1,0 г
Углеводы	5,9 г	32,2 г
Клетчатка	3,0 г	16,4 г
Калорийность	25 ккал	137 ккал

Баклажаны — один из самых низкокалорийных продуктов. На 92% они состоят из воды . Но важно помнить: при жарке они впитывают масло как губка, и калорийность блюда может вырасти в несколько раз .

Витамины и минералы

Баклажан — это кладезь полезных веществ. Вот главные из них:

Антоцианы (насунин) — мощные антиоксиданты, которые придают кожуре фиолетовый цвет. Они помогают бороться с окислительным стрессом, снижают уровень холестерина и подавляют воспалительные процессы . До 90% всех антоцианов баклажана сконцентрировано именно в кожуре .
Калий — регулирует водно-солевой баланс, поддерживает здоровье сердца и сосудов, помогает выводить лишнюю жидкость . В 100 г баклажана — 229 мг калия .
Витамин PP (никотиновая кислота) — улучшает кровообращение и помогает легче переносить никотиновую абстиненцию при отказе от курения .
Витамин B6 — поддерживает нервную систему и участвует в обмене веществ .
Хлорогеновая кислота — мощный антиоксидант, участвующий в противоопухолевых, противовирусных и гипогликемических процессах .
Клетчатка (3 г на 100 г) — улучшает пищеварение, помогает выводить «плохой» холестерин и даёт чувство сытости .
Фолиевая кислота — необходима для кроветворения, важна для беременных женщин.
Медь, марганец и молибден — поддерживают метаболизм и здоровье организма .

Польза для организма

Для сердца и сосудов
Высокое содержание калиевых солей в баклажанах укрепляет стенки сосудов и помогает организму избавляться от лишней жидкости, что снижает риск гипертонии . Растворимые волокна в составе баклажанов помогают удалять из организма липопротеины низкой плотности («вредный холестерин»), тем самым уменьшая вероятность развития болезней сердца и сосудов . Чем темнее баклажан, тем больше в нём антоцианов и, соответственно, антиоксидантной защиты для сердечно-сосудистой системы .

Профилактика онкологических заболеваний
Баклажаны содержат соласодин-рамнозиловые гликозиды, которые особенно эффективны против рака кожи . Исследования указывают на потенциальную защитную роль баклажанов против рака молочной железы, желудка, мочевого пузыря, поджелудочной железы и толстой кишки .

Для похудения и контроля веса
Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию клетчатки баклажаны отлично подходят для диетического питания . Они дают чувство сытости, не перегружая организм лишними калориями. Однако при приготовлении важно избегать жарки — она многократно увеличивает калорийность .

Для пищеварения
Нерастворимая клетчатка в баклажанах благотворно влияет на перистальтику кишечника и пищеварение в целом . Баклажаны также содержат пектин, который помогает выводить токсины из организма .

Иммунная защита
Витамин C (2,2 мг на 100 г) и антиоксиданты в баклажанах укрепляют иммунитет, помогают бороться со свободными радикалами и защищают организм от окислительного стресса .

Вред и ограничения

Кому нельзя или стоит ограничить:

Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва) — баклажаны стимулируют выработку соляной кислоты, которая раздражает слизистую желудка . Пациентам с обострёнными заболеваниями ЖКТ следует ограничить потребление баклажанов из-за большого количества нерастворимой клетчатки .
Люди с заболеваниями почек (особенно с мочекаменной болезнью) — баклажаны содержат оксалаты, которые могут скапливаться в организме и провоцировать развитие мочекаменной болезни .
Аллергики — баклажаны являются аллергенным продуктом .
При перезревании — в перезревших плодах накапливается соланин — ядовитый алкалоид, который может вызвать тошноту, диарею, колики и судороги .

Суточная норма:
Рекомендуемая суточная норма потребления баклажанов для взрослого человека — до 300 граммов .

Важно: баклажаны обычно рекомендуют есть в приготовленном виде — в сыром виде они могут быть тяжеловаты для пищеварения, а перезрелые плоды содержат соланин .

Как выбирать и хранить

Как выбрать хорошие баклажаны (советы из ГОСТ и экспертов):

Цвет — свежий баклажан имеет равномерный насыщенный цвет, характерный для сорта. Пятна и жёлтые участки — признак старения или порчи .
Плотность — плод должен быть упругим и тяжёлым для своего размера. При нажатии пальцем у основания баклажана кожица должна быстро восстанавливать форму. Если остаётся вмятина — плод перезрел .
Плодоножка — должна быть зелёной и не сморщенной. Коричневая, сухая плодоножка — признак того, что баклажан сорван уже давно .
Кожица — гладкая, блестящая, без царапин, трещин и скользкого налёта. У старых плодов кожица становится морщинистой и сухой .
Размер — лучше выбирать баклажаны среднего размера (200–400 г). В более крупных плодах содержится больше соланина, и они часто оказываются старыми .
Разрез — если есть возможность, разрежьте баклажан: мякоть должна быть белой или кремово-белой и долго не темнеть на воздухе. Если мякоть зелёная и быстро буреет, в плоде много соланина .

Хранение:

Способ хранения	Условия	Срок хранения
Целые плоды в холодильнике	В отсеке для овощей, без мойки, в бумажном пакете или перфорированном пакете	до 7–10 дней
При комнатной температуре (20°C)	Не хранить — быстро теряют упругость	не более 2 дней
Нарезанные (подготовленные)	В герметичном контейнере в холодильнике	до 2 дней
Замороженные (бланшированные или запечённые)	В морозилке, в пакетах	до 6–8 месяцев

Как убрать горечь из баклажанов (5 способов)

Горечь в баклажанах обусловлена содержанием соланина, особенно в перезрелых плодах . Самый популярный способ её удалить — засолка:

Самый надёжный способ (противень)
Нарежьте баклажаны кружочками или брусочками. Обильно посыпьте солью (не бойтесь — часть уйдёт), оставьте на 20–30 минут. Горечь уйдёт вместе с выступившим соком. Промойте и обсушите — и можно готовить .
Самый быстрый способ (ошпаривание)
Опустите нарезанные или целые баклажаны в кипяток на 1–2 минуты (до размягчения), затем в ледяную воду. Горечь уходит, но мякоть становится мягче. Подходит для блюд, где не нужна хрустящая текстура.
Способ с молоком (для нежной текстуры)
Замочите нарезанные баклажаны в молоке на 30 минут. Это не только убирает горечь, но и делает мякоть более нежной и сливочной.
Удаление семян (для больших плодов)
Разрежьте баклажан вдоль и ложкой аккуратно удалите внутренности с семенами — именно они часто дают горечь .
Способ для икры и пюре (заморозка)
Нарежьте баклажаны, заморозьте на 4 часа, затем отожмите. Горечь уходит, но текстура становится пюреобразной — подходит только для икры и соусов .

Важно: молодые и свежие плоды с белой мякотью практически не имеют горечи. Белые сорта баклажанов считаются менее горькими и более сладкими, чем фиолетовые .

В каком виде полезнее

1. Запечённые (на гриле, в духовке) — самый полезный и безопасный способ.
Баклажаны не впитывают масло, сохраняют текстуру и витамины, а соланин разрушается при нагревании .

2. Тушёные и варёные — тоже отличный вариант.
При тушении и варке баклажаны теряют часть водорастворимых витаминов (особенно C), но сохраняют клетчатку и минералы.

3. Жареные — самые калорийные.
Баклажаны, как губка, впитывают масло при жарке . Их калорийность может вырасти в 3–4 раза. Если жарить, делайте это на сухой сковороде-гриль или с минимальным количеством масла.

4. Сырые — не рекомендуются.
Сырые баклажаны содержат соланин, который может вызвать отравление, и тяжело перевариваются .

С чем сочетать для лучшего усвоения: баклажаны хорошо усваиваются с овощами и зеленью, особенно с помидорами, чесноком, луком, сладким перцем и зеленью. Эти сочетания облегчают пищеварение.

С чем сочетается (вкусовые сочетания)

Баклажаны — универсальный продукт, который впитывает вкусы всего, с чем его готовят :

Сладкие сочетания:

Мёд и карамель — для маринадов и глазирования.
Фрукты: гранат, инжир (в средиземноморских и ближневосточных блюдах).

Несладкие сочетания (классика):

Овощи: помидоры (идеальная пара), перец, лук, чеснок, цукини, кабачки, шампиньоны.
Сыры: пармезан, моцарелла, фета, брынза — особенно в запеканках и закусках .
Мясо и птица: курица, говядина, ягнёнок (в рагу, тушёных блюдах).
Бобовые: нут, фасоль (для вегетарианских рагу).
Зелень: петрушка, базилик, кинза, мята.
Орехи: грецкие, кедровые (для соусов, паст).
Специи: чеснок, чёрный перец, кумин, кориандр, паприка, тимьян, базилик, орегано.

Напитки: баклажаны прекрасно сочетаются с красным сухим вином и кефиром (в запеканках).

Вариации и хранение

Хранение:

Целые в холодильнике (в бумажном пакете) — до 7–10 дней.
Варёные или запечённые (в контейнере в холодильнике) — до 3 дней.
Замороженные (в морозилке) — до 8 месяцев.

Вариации использования:

Сырые (для подготовки к термической обработке) — нарезать и использовать в рагу, запеканках.
Нарезанные и засоленные — самый надёжный способ убрать горечь перед жаркой и запеканием.
Запечённые целиком (до мягкости) — очистить, размять и использовать для икры, паштетов, соусов.
Запечённые кусочками или кружочками — с сыром, помидорами, мясом.
Замороженные — для любых блюд в любое время года (обжаривать без разморозки).

Сезонность

Пик сезона баклажанов в России — июль – сентябрь . В это время они выращены в открытом грунте, максимально ароматные, сочные и доступные по цене. Лучше всего покупать местные баклажаны в августе — они точно не привозные и дозрели естественным путём.

Вне сезона (зимой и весной) продают импортные баклажаны из Турции, Израиля, Китая, которые часто срывают недозрелыми и теряют во вкусе. Замороженные баклажаны можно покупать круглый год.

Мифы

Миф 1: Баклажан — это овощ.
Нет. С ботанической точки зрения баклажан — ягода, так как его плод содержит семена . Но кулинары традиционно считают его овощем.

Миф 2: Баклажаны всегда горчат.
Нет, горчат только перезрелые или неправильно хранившиеся плоды. У молодых, плотных баклажанов с блестящей кожурой горечи почти нет . Белые сорта баклажанов тоже почти не горчат .

Миф 3: Баклажаны — это безвкусный продукт.
Неправда. У баклажанов есть свой нежный, мягкий и слегка сладковатый вкус . Но при этом они впитывают вкусы других продуктов, что делает их универсальным ингредиентом.

Миф 4: Замороженные баклажаны бесполезны.
При правильной заморозке (бланшированные или запечённые) баклажаны сохраняют большую часть полезных веществ и подходят для приготовления любых блюд.

Миф 5: Все баклажаны одинаковые.
Нет. Есть десятки сортов, отличающихся по форме (от шаровидных до длинных тонких), цвету (фиолетовые, белые, жёлтые, зелёные, полосатые) и вкусовым качествам .

Что приготовить

Из баклажанов можно приготовить огромное количество блюд:

Икра (из запечённых баклажанов с луком и томатами)
Рататуй (с кабачками, перцем, томатами и пряностями)
Запечённые баклажаны с сыром и помидорами («гармошка» или «веер»)
Баклажаны в кляре (жареные кружочки)
Соте из баклажанов с томатами
Имам-баялды (фаршированные баклажаны с овощной начинкой)
Мусака (слоёная запеканка с мясом и баклажанами)
Паста с баклажанами и чесноком
Баклажаны на гриле (с маслом и травами)
Баклажаны, фаршированные рисом или мясом
Маринованные баклажаны (закуска)
Запечённые баклажаны с чесночным соусом
Жареные баклажаны с помидорами и чесноком
Баклажаны с фаршем

Частые вопросы о баклажанах

Как убрать горечь из баклажанов быстро?
Самый быстрый способ — обильно посыпать нарезанные баклажаны солью и оставить на 20–30 минут. Затем промыть и обсушить . Также можно ошпарить кипятком .

Нужно ли чистить баклажаны перед готовкой?
Это зависит от рецепта. Кожура содержит много антоцианов — мощных антиоксидантов, поэтому, если она не очень жёсткая и на плоде нет повреждений, лучше её не счищать . Но у некоторых сортов (например, белых) кожура может быть жёстче, и её лучше удалить.

Почему баклажаны становятся серыми при варке?
Мякоть баклажанов может темнеть от соприкосновения с воздухом (окисление). Чтобы этого избежать, нарезайте баклажаны непосредственно перед готовкой и сразу отправляйте в воду или в масло. Если баклажаны темнеют в течение 30 секунд после разрезания, в них много соланина — такие плоды лучше не употреблять .

Можно ли есть баклажаны сырыми?
Не рекомендуется. Сырые баклажаны содержат соланин, который может вызвать отравление (тошноту, диарею, судороги) . Кроме того, в сыром виде они тяжело перевариваются. Исключение — специальные новые сорта, которые можно есть сырыми .

Чем полезен баклажан для сердца?
Баклажаны богаты калием, который поддерживает работу сердца и сосудов, и антоцианами, снижающими окислительный стресс . Кроме того, клетчатка баклажанов помогает выводить «вредный» холестерин .

Краткий вывод

Баклажаны — низкокалорийный, полезный и невероятно вкусный продукт. Они богаты калием, антоцианами и клетчаткой, помогают поддерживать сердце, сосуды и пищеварение. Главное — выбирать свежие, плотные плоды с зелёной плодоножкой, без пятен и вмятин, не перезрелые. Перед готовкой обязательно удаляйте горечь любым из описанных способов. Запекайте, тушите или жарьте на гриле — это сохранит витамины и не добавит лишних калорий. Уверена, у вас получится подружиться с баклажанами и готовить из них вкусные, полезные блюда для всей семьи!