Важно: Песто готовится холодным способом — без нагрева, чтобы сохранить цвет и аромат.

• Подготовьте базилик. Свежий базилик промойте в холодной воде, обсушите бумажным полотенцем или в салатнице. Оборвите листья со стеблей — стебли не используйте, они дают горечь. Листья должны быть полностью сухими.
• Подготовьте орехи. Кедровые орехи слегка обжарьте на сухой сковороде 1–2 минуты до золотистого цвета и появления аромата. Не пережарьте, иначе будет горчить. Остудите. Если у вас нет кедровых, используйте грецкие орехи - также обжарьте.
• Натрите сыр. Пармезан натрите на мелкой тёрке (почти в пыль). Не заменяйте дешёвым сыром — он не даст нужного вкуса.
• Измельчите чеснок. Чеснок очистите, разрежьте пополам, удалите зелёный росток (если есть) — он даёт горечь.
• Смешайте ингредиенты (способ 1 — ступка). Традиционно песто готовят в ступке: растолките чеснок с солью, добавьте орехи, разотрите, добавьте базилик, втирая и разбивая листья, затем всыпьте сыр, в конце влейте масло тонкой струйкой. (Этот метод даёт лучшую эмульсию.)
• Смешайте ингредиенты (способ 2 — блендер). Положите в чашу блендера: базилик, кедровые орехи, пармезан, чеснок, соль. Влейте оливковое масло. Импульсным режимом (короткими нажатиями) измельчайте соус до нужной консистенции. Не взбивайте слишком долго — от нагрева базилик может потемнеть. Консистенция должна быть пастообразной, с мелкими кусочками орехов.
• Добавьте лимонный сок (по желанию). Если хотите сохранить ярко-зелёный цвет — добавьте 0,5 ч. ложки лимонного сока. Вкус изменится чуть в кислую сторону.
• Попробуйте. Отрегулируйте соль, чеснок (если хотите острее), масло (если густой).
• Храните. Готовый песто переложите в стерилизованную банку, залейте сверху слоем оливкового масла (3–5 мм) и закройте крышкой.