Ягодный зефир
Домашний ягодный зефир из яблочного и вишнёвого пюре на агар-агаре. Натуральный, воздушный, упругий. Пошаговый рецепт с приготовлением пюре и формированием половинок.
Ингредиенты
Для фруктового пюре (впрок):
- 1-1,5 кг. Яблоки (кислые сорта) -
- 500 гр. Вишня (свежая или замороженная) -
Для зефира:
- 200 гр. Яблочное пюре -
- 50 гр. Яблочное пюре -
- 40 гр. Белок яичный -
- 8 гр. Агар-агар -
- 140 гр. Вода -
- 500 гр Сахар -
Для обваливания:
- 100-150 гр. Сахарная пудра -
Инструкции
- Приготовление яблочного пюре: Кислые яблоки вымойте, разрежьте на крупные части, удалите сердцевину. Выложите на противень, застеленный пергаментом, и поставьте в духовку, разогретую до 180°C, на 40 минут. Яблоки должны стать мягкими и легко протыкаться ножом.
- Отделение жидкости: Готовые яблоки выложите на сито, установленное над глубокой миской. Оставьте на 4 часа — за это время стечет лишняя жидкость. Не пропускайте этот этап: избыток влаги помешает зефиру правильно застыть.
- Превращение в пюре: Яблоки переложите в емкость и пробейте погружным блендером до однородного состояния. Затем протрите пюре через мелкое сито, чтобы удалить остатки шкурок и семечек. У вас должно получиться гладкое, шелковистое пюре. Расфасуйте его по 200 г в пакетики или контейнеры и уберите в морозильник — такую заготовку можно использовать для зефира в любое время.
- Приготовление вишневого пюре: Вишню (свежую или размороженную) выложите в сотейник, доведите до кипения и проварите 5–7 минут, чтобы ягоды пустили сок. Затем действуйте аналогично: откиньте на сито на 4 часа, дайте стечь лишней жидкости, пробейте блендером и протрите через сито. Расфасуйте по 50 г и заморозьте.
- Подготовка основы для зефира: Замороженное яблочное и вишневое пюре заранее достаньте из морозилки и дайте им полностью оттаять в холодильнике или при комнатной температуре. В чашу кухонного комбайна или глубокую миску выложите охлажденное пюре (200 г яблочного и 50 г вишневого). Добавьте охлажденный яичный белок.
- Варка сиропа: В небольшой ковшик или сотейник с толстым дном налейте воду (140 г), добавьте агар-агар (8 г). Оставьте на 5–10 минут для набухания. Затем поставьте на средний огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы агар полностью растворился. Добавьте сахар (500 г) и продолжайте варить сироп. Варите до пробы на «тонкую нить» или до температуры 110°C — если у вас есть кулинарный термометр. Сироп должен стать густым и тягучим.
- Взбивание основы: Пока варится сироп, начните взбивать пюре с белком на высокой скорости миксера. Взбивайте до состояния устойчивых пиков — масса должна посветлеть, увеличиться в объеме и держать форму. Это займет примерно 5–7 минут.
- Соединение сиропа и основы: Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбитую массу. Лейте медленно, по стенке чаши, чтобы сироп не разбрызгивался. Продолжайте взбивать на максимальной скорости еще примерно 3 минуты. Масса должна значительно увеличиться в объеме, стать густой, блестящей и слегка светлее.
- Формование зефира: Подготовьте кондитерский мешок с насадкой (лучше всего подойдет круглая или звездчатая насадка диаметром 10–15 мм). Переложите готовую массу в мешок. На столе расстелите лист пергамента. Отсаживайте половинки зефира — делайте их не слишком толстыми, иначе они не успеют просохнуть. Старайтесь, чтобы все половинки были примерно одинакового размера, чтобы их удобно было соединять в пары.
- Сушка: Оставьте зефир при комнатной температуре на 12 часов (или на ночь). За это время он подсохнет, сверху образуется тонкая корочка, а внутри останется нежной и мягкой. Не накрывайте и не убирайте в холодильник — зефир должен сохнуть на воздухе.
- Соединение и обваливание: В тарелку насыпьте сахарную пудру. Возьмите две половинки зефира, соедините их плоскими сторонами друг к другу, слегка прижмите. Обваляйте готовый зефир в сахарной пудре со всех сторон. Так он не будет слипаться при хранении и приобретет красивый «пушистый» вид.
- Хранение: Готовый зефир сложите в герметичный контейнер или подарочные коробки. При комнатной температуре он хранится до 2 недель (если, конечно, съедят раньше).