Яично-масляный соус к рису
Классический яично-масляный соус на водяной бане. Нежный, кремовый, с лимонной свежестью. Для риса, пасты и овощей.
Ингредиенты
- 3 шт. Яичные желтки -
- 100 гр. Сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками) -
- 1-2 ст.л. Лимонный сок -
- 1 ст.л. Вода -
- щепотка Соль -
- по вкусу Белый перец молотый (или чёрный) -
Для подачи (по желанию):
- Свежая зелень (укроп, петрушка) — для украшения
Инструкции
- Подготовьте ингредиенты. Масло нарежьте небольшими кубиками (1×1 см) и держите в холодильнике до последнего. Желтки отделите от белков (белки не понадобятся).
- Подготовьте водяную баню. В кастрюлю налейте воду (3–5 см от дна), доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Сверху поставьте жаропрочную миску (стеклянную или металлическую). Дно миски не должно касаться воды.
- Начните взбивать желтки. В миску положите желтки, добавьте 1 ст. ложку воды, лимонный сок (начните с 1 ст. ложки). Начните взбивать венчиком (или миксером на низкой скорости) на водяной бане.
- Прогрейте желтки. Постоянно взбивая, прогревайте желтковую массу. Она должна стать гуще и светлее. Не перегревайте! Если масса начала сворачиваться — немедленно снимите с бани и добавьте 1 кубик льда. Проверить готовность: проведите пальцем по венчику — масса должна оставлять след.
- Добавляйте масло. Снимите миску с водяной бани (желтки уже прогреты). Начните добавлять холодные кубики масла по одному, каждый раз взбивая до полного растворения и впитывания. Масло должно быть холодным — это залог эмульсии.
- Добавьте соль и перец. Когда всё масло впиталось, соус должен стать густым, кремовым. Посолите, поперчите.
- Попробуйте. Добавьте ещё лимонного сока, если хотите кислоту. Если соус слишком густой — добавьте 0,5–1 ст. ложку тёплой воды (размешайте).
- Подавайте тёплым. Соус подают сразу, пока он тёплый. При остывании он загустеет и может расслоиться.
- К рису. Подайте к отварному рису, ризотто или пасте.