Соус Ткемали
Соус Ткемали — это визитная карточка грузинской кухни. Кисло-острый, ароматный, с ярким вкусом сливы и пряностей — он идеально подходит к шашлыку, люля-кебабу и любому жареному мясу.
Многие сталкиваются с проблемами: соус получается слишком жидким или слишком густым; недостаточно острым или, наоборот, жгучим; не хватает аромата пряностей. В этом рецепте я расскажу всё, чему научилась: какую сливу выбрать, как правильно протереть её через сито, как балансировать кислоту и остроту, и как хранить соус.
По этому рецепту соус получается кисло-острым, ароматным, с густой консистенцией и ярким вкусом.
Соус Ткемали
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
- Сито
- Стерилизованные банки
Ингредиенты
- Слива или алыча (кислая) — 2 кг.
- Укроп (свежий) — 50 гр.
- Кинза (свежая) — 30 гр.
- Перец острый — 1 шт.
- Чеснок — 6 зубчиков
- Хмели-сунели — 1 ч.л.
- Базилик (сушёный) — 1 ч.л.
- Орегано (сушёный) — 0,5 ч.л.
- Сахар — 50 гр.
- Соль — по вкусу (начните с 1 ст. ложки)
Инструкции
- В глубокую кастрюлю насыпьте алычу или любую кислую сливу (2 кг).
- Залейте водой так, чтобы она почти покрывала сливу (но не полностью).
- Поставьте на умеренный огонь. Проварите до состояния, когда слива легко отделяется от косточки (около 10–15 минут после закипания).
- Снимите сливу с огня.
- Откиньте сливу на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости.
- Жидкость не выливайте — может понадобиться для регулировки консистенции.
- Перетрите всю сливу через мелкое сито, чтобы отделить кожицу и косточки.
- Должно получиться гладкое сливовое пюре. Отставьте в сторону.
- В чашу блендера положите: укроп (30 г), кинзу (30 г), острый перец (1 шт.), чеснок (6 зубчиков).
- Измельчите до состояния мелкой крошки.
- Перелейте сливовое пюре обратно в кастрюлю.
- Добавьте сухой базилик (1 ч. ложка), орегано (0,5 ч. ложки), хмели-сунели (1 ч. ложка), соль и сахар (50 г).
- Добавьте измельчённую смесь из укропа, кинзы, чеснока и перца.
- Поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите 10–15 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорел.
- Попробуйте. Если соус слишком кислый — добавьте ещё сахара. Если слишком густой — добавьте немного жидкости, оставшейся после варки сливы.
- Проварив несколько минут, снимите соус с плиты.
- Разлейте горячий соус по стерилизованным банкам.
- Закройте стерильными крышками.
- Уберите в холодильник для хранения.
Видео — рецепт
Соус Ткемали — классический грузинский соус к мясу
Секреты идеального соуса Ткемали
Что можно заменить
| Ингредиент | Чем можно заменить |
|---|---|
| Слива/алыча | Тёрн, вишня (кислая), крыжовник |
| Кинза | Петрушка (вкус будет другим, мягче) |
| Хмели-сунели | Смесь кориандра, укропа, чабера, майорана |
| Острый перец | Кайенский перец (0,5 ч. ложки), хлопья чили |
Какие возникают ошибки
| Ошибка | Причина | Решение |
|---|---|---|
| Соус слишком кислый | Слива/алыча очень кислая, мало сахара | Добавьте ещё 1–2 ст. ложки сахара |
| Соус слишком жидкий | Много воды при варке | Уваривайте дольше (до загустения). Добавьте меньше воды изначально |
| Соус недостаточно острый | Перец слабый или мало чеснока | Добавьте ещё половинку острого перца или 2 зубчика чеснока |
| Соус горчит | Переварили зелень или чеснок | Добавляйте зелень и чеснок в конце варки, не передерживайте |
| Соус плесневеет | Плохая стерилизация банок | Тщательно стерилизуйте банки и крышки. Храните в холодильнике |
Как можно улучшить блюдо
- Добавьте 1 ст. ложку коньяка в конце варки — для аромата.
- Добавьте 1 ч. ложку молотого кориандра — дополнительная пряность.
- Добавьте 1 ст. ложку гранатового сока — кислинка и цвет.
- Добавьте 1 ч. ложку уцхо-сунели (голубой пажитник) — аутентичный вкус.
Идеи по подаче
- К шашлыку — классика.
- К люля-кебабу.
- К жареному мясу (свинина, говядина, баранина).
- К курице-гриль или запечённой курице.
Вариации и хранение
С помидорами: Добавьте 500 г помидоров вместе со сливой — вкус будет мягче.
С грецкими орехами: Добавьте 50 г измельчённых грецких орехов в конце варки — текстура станет гуще.
Острая версия: Добавьте 2 стручка острого перца с семенами.
Диетическая (без сахара): Исключите сахар. Если слива очень кислая — добавьте стевию.
Хранение: В холодильнике до 6 месяцев. В морозилке до 1 года.
Частые вопросы о соусе Ткемали
Можно использовать консервированную сливу?
Ответ: Можно, но вкус будет менее ярким. Лучше брать свежую или замороженную.
Нужно ли снимать кожицу со сливы?
Ответ: Нет. После варки и протирания через сито кожица отделится сама.
Как долго хранится соус Ткемали?
Ответ: В холодильнике в стерильных банках — до 6 месяцев. В морозилке — до 1 года.
Можно ли заменить кинзу?
Ответ: Можно петрушкой, но аутентичный вкус будет утерян. Кинза — важный ингредиент Ткемали.
Как загустить жидкий соус?
Ответ: Уваривайте дольше (до 20–25 минут). Или добавьте 1 ст. ложку кукурузного крахмала, разведённого в воде.
С чем подать соус Ткемали
Идеально с:
- Шашлыком из свинины, баранины, курицы.
- Люля-кебабом.
- Жареным мясом.
- Курицей-гриль.
- Картофелем по-деревенски.
Завершение
Соус Ткемали — это кисло-острый, ароматный соус, который преображает любое мясо. Готовится из простых ингредиентов, хранится долго и всегда выручает, когда хочется добавить блюду грузинского колорита.
Сохраните рецепт в закладки на сезон слив.
Я готовлю для своей семьи более 20 лет. Соус Ткемали — это моё грузинское кулинарное открытие. Перепробовала 3 рецепта, этот — самый аутентичный и вкусный.
