Эклеры и профитроли
Французская классика — воздушные эклеры и профитроли с нежным заварным кремом и шоколадной помадкой.
Ингредиенты
Для заварного теста:
- 80 гр. Молоко -
- 80 гр. Вода -
- 70 гр. Сливочное масло -
- 2 гр. Соль -
- 5 гр. Сахар -
- 100 гр. Мука пшеничная -
- 2 шт. Яйца -
Для заварного крема:
- 250 гр. Молоко -
- 70 гр. Сахар -
- 20 гр. Мука -
- 20 гр. Кукурузный крахмал -
- 0,5 ч.л. Ванильный сахар -
- 100 гр. Сливки (33% жирности) -
Для шоколадной помадки:
- 3-4 ст.л. Молоко -
- 3-4 ст.л. Сахар -
- 1,5-2 ст.л. Какао-порошок -
- 10-15 гр. Сливочное масло -
Инструкции
Заварное тесто:
- В кастрюлю с толстым дном налейте молоко и воду, добавьте сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и нагревайте, пока масло полностью не растворится, а смесь не начнёт закипать.
- Как только жидкость закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте всю просеянную муку. Быстро и энергично перемешайте деревянной лопаткой до однородности.
- Верните кастрюлю на плиту (огонь маленький) и, не переставая мешать, подсушите тесто 1–2 минуты, пока оно не соберётся в один гладкий комок и на дне не появится тонкая плёнка. Снимите с огня.
- Переложите тесто в миску и дайте ему немного остыть (до 60–70°C), чтобы яйца не свернулись.
- Яйца слегка взбейте вилкой в отдельной посуде. Постепенно, небольшими порциями, вливайте яйца в тесто, каждый раз тщательно вымешивая до полной однородности. Тесто должно стать гладким, блестящим и падать с лопатки тяжёлой, но не жидкой лентой. Возможно, уйдёт не все яйцо — ориентируйтесь на консистенцию.
- Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с круглой или зубчатой насадкой.
Формовка и выпечка:
- Разогрейте духовку до 200°C (режим «верх/низ»). Противень застелите силиконовым ковриком или пергаментом.
- Отсадите эклеры (палочки длиной 8–10 см) и профитроли (круглые пирожные диаметром 3–4 см) на небольшом расстоянии друг от друга.
- Выпекайте при 200°C 10 минут, затем уменьшите температуру до 180°C и выпекайте ещё 20–25 минут. Важно: духовку во время выпечки не открывать!
- Готовые эклеры должны быть румяными, сухими и лёгкими. Остудите их на решётке.
Заварной крем:
- В кастрюльке смешайте сахар, муку, крахмал и ванилин. Постепенно влейте молоко, тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения. Крем должен закипеть и стать густым.
- Снимите с огня, переложите в чистую миску, накройте плёнкой «в контакт» (плёнка прямо на поверхности крема) и полностью остудите.
- Охлаждённые сливки взбейте до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте взбитые сливки в остывший заварной крем. Попробуйте на сладость — при необходимости добавьте сахарной пудры.
Шоколадная помадка:
- В маленькой кастрюльке смешайте молоко, сахар и какао. Поставьте на маленький огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения (около 3–4 минут).
- Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте до однородности. Остудите до тёплого состояния.
Сборка:
- Крем переложите в кондитерский мешок с тонкой насадкой. Острым ножом сделайте небольшое отверстие в каждом эклере (или профитроле) и наполните кремом.
- Верх пирожных обмакните в шоколадную помадку или смажьте кисточкой.
- Уберите эклеры и профитроли в холодильник минимум на 1 час для стабилизации.