Есть десерты, которые пахнут праздником и французскими кондитерскими. Эклеры и профитроли — именно такие. Воздушные, полые внутри пирожные из заварного теста, наполненные нежным кремом и покрытые шоколадной помадкой… Это не просто выпечка, это настоящее искусство, доступное каждому.

Многие боятся готовить заварное тесто, считая его капризным. Но этот рецепт доказывает обратное: если знать несколько секретов, эклеры получаются идеальными с первого раза — пышными, румяными, с хрустящей корочкой и пустой серединкой. А нежный заварной крем со взбитыми сливками и шоколадная помадка превращают их в настоящий шедевр.

Эклеры и профитроли

Печать рецепта Закрепить рецепт

Блюдо десерты

Кухня Домашняя

Ингредиенты

Для заварного теста:

Молоко — 80 гр.
Вода — 80 гр.
Сливочное масло — 70 гр.
Соль — 2 гр.
Сахар — 5 гр.
Мука пшеничная — 100 гр.
Яйца — 2 шт.

Для заварного крема:

Молоко — 250 гр.
Сахар — 70 гр.
Мука — 20 гр.
Кукурузный крахмал — 20 гр.
Ванильный сахар — 0,5 ч.л.
Сливки (33% жирности) — 100 гр.

Для шоколадной помадки:

Молоко — 3-4 ст.л.
Сахар — 3-4 ст.л.
Какао-порошок — 1,5-2 ст.л.
Сливочное масло — 10-15 гр.

Инструкции

Заварное тесто:

В кастрюлю с толстым дном налейте молоко и воду, добавьте сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и нагревайте, пока масло полностью не растворится, а смесь не начнёт закипать.
Как только жидкость закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте всю просеянную муку. Быстро и энергично перемешайте деревянной лопаткой до однородности.
Верните кастрюлю на плиту (огонь маленький) и, не переставая мешать, подсушите тесто 1–2 минуты, пока оно не соберётся в один гладкий комок и на дне не появится тонкая плёнка. Снимите с огня.
Переложите тесто в миску и дайте ему немного остыть (до 60–70°C), чтобы яйца не свернулись.
Яйца слегка взбейте вилкой в отдельной посуде. Постепенно, небольшими порциями, вливайте яйца в тесто, каждый раз тщательно вымешивая до полной однородности. Тесто должно стать гладким, блестящим и падать с лопатки тяжёлой, но не жидкой лентой. Возможно, уйдёт не все яйцо — ориентируйтесь на консистенцию.
Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с круглой или зубчатой насадкой.

Формовка и выпечка:

Разогрейте духовку до 200°C (режим «верх/низ»). Противень застелите силиконовым ковриком или пергаментом.
Отсадите эклеры (палочки длиной 8–10 см) и профитроли (круглые пирожные диаметром 3–4 см) на небольшом расстоянии друг от друга.
Выпекайте при 200°C 10 минут, затем уменьшите температуру до 180°C и выпекайте ещё 20–25 минут. Важно: духовку во время выпечки не открывать!
Готовые эклеры должны быть румяными, сухими и лёгкими. Остудите их на решётке.

Заварной крем:

В кастрюльке смешайте сахар, муку, крахмал и ванилин. Постепенно влейте молоко, тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения. Крем должен закипеть и стать густым.
Снимите с огня, переложите в чистую миску, накройте плёнкой «в контакт» (плёнка прямо на поверхности крема) и полностью остудите.
Охлаждённые сливки взбейте до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте взбитые сливки в остывший заварной крем. Попробуйте на сладость — при необходимости добавьте сахарной пудры.

Шоколадная помадка:

В маленькой кастрюльке смешайте молоко, сахар и какао. Поставьте на маленький огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения (около 3–4 минут).
Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте до однородности. Остудите до тёплого состояния.

Сборка:

Крем переложите в кондитерский мешок с тонкой насадкой. Острым ножом сделайте небольшое отверстие в каждом эклере (или профитроле) и наполните кремом.
Верх пирожных обмакните в шоколадную помадку или смажьте кисточкой.
Уберите эклеры и профитроли в холодильник минимум на 1 час для стабилизации.

Ключево слово десерты, пирожные

Видео — рецепт

Эклеры и профитроли — воздушные пирожные с заварным кремом

Полезные советы:

Секрет пустоты внутри. Чтобы эклеры были полыми, важно хорошо подсушить тесто на плите после добавления муки. И второе: не открывайте духовку первые 20–25 минут, иначе пирожные опадут.
Температура яиц. Яйца должны быть комнатной температуры. Если добавить холодные, тесто может расслоиться.
Консистенция теста. Идеальное заварное тесто падает с лопатки тяжёлой, тягучей лентой, образуя «треугольник». Если тесто слишком густое — эклеры плохо поднимутся, если жидкое — расплывутся.
Крем без комочков. Чтобы заварной крем получился гладким, тщательно размешивайте сухие ингредиенты перед добавлением молока и постоянно мешайте при варке.
Хранение. Лучше всего наполнять эклеры кремом перед подачей. Если они уже начинены, храните их в холодильнике не более суток — тесто может размокнуть.

Завершение:
Вот такие они — настоящие французские эклеры и профитроли. Воздушное тесто, нежный крем и шоколадная глазурь. Немного терпения, немного сноровки — и у вас на столе десерт, достойный лучших кондитерских.

Приятного аппетита!