Соус Бешамель
Соус Бешамель — это один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который должен уметь готовить каждый, кто любит готовить. Он стал основой для многих других соусов: сырного соуса Морне, соуса с каперсами и других. Я впервые приготовила его для лазаньи, и с тех пор этот соус поселился на моей кухне навсегда. Перепробовала 3 рецепта, были комки, было пригорание, был слишком жидкий соус. Но методом проб я нашла этот — идеальный.
Многие сталкиваются с проблемами: соус получается с комками муки; слишком жидкий или слишком густой; подгорает; безвкусный. У меня было так же. В этом рецепте я расскажу всё, чему научилась: как сделать соус без комков, почему муку нужно прогревать с маслом (ру), какое молоко лучше использовать и как добиться шелковистой текстуры.
По этому рецепту соус Бешамель получается гладким, густым, с нежной кремовой текстурой и лёгким ароматом мускатного ореха.
Соус Бешамель
Ингредиенты
- Молоко (3.2%) — 500 гр.
- Сливочное масло — 50 гр.
- Мука пшеничная — 50 гр.
- Мускатный орех (молотый) — 0,25 ч.л.
- Соль — 0,5 ч.л.
- Белый перец (или чёрный) — 0,25 ч.л.
Инструкции
Подготовьте ингредиенты
- Молоко должно быть комнатной температуры (можно чуть тёплым). Холодное молоко может дать комки.
- Масло нарежьте кубиками, муку просейте.
Растопите масло и приготовьте «ру»
- В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло (50 г) на среднем огне. Масло не должно кипеть.
- Добавьте муку (50 г), постоянно помешивая венчиком.
- Прогревайте смесь 1–2 минуты до лёгкого золотистого цвета и орехового аромата. Не допускайте коричневого цвета — мука не должна гореть.
Влейте молоко
- Начните вливать молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Вливайте постепенно, по 100–150 мл, каждый раз хорошо перемешивая до гладкости.
- Продолжайте помешивать, пока соус не станет однородным.
Уварите соус
- Доведите соус до кипения (постоянно мешая). Убавьте огонь до минимума.
- Варите 5–7 минут, помешивая, до загустения. Соус должен стать густым, как жидкая сметана.
Добавьте специи
- Добавьте соль (0,5 ч. ложки), мускатный орех (0,25 ч. ложки) и белый перец (0,25 ч. ложки).
- Перемешайте, прогрейте 1 минуту.
Снимите с огня
- Снимите сотейник с огня. Если соус слишком густой — добавьте немного горячего молока (1–2 ст. ложки) и перемешайте.
- Накройте соус пищевой плёнкой «в контакт» (плёнка прямо на поверхности), чтобы не образовалась корочка.
Секреты идеального соуса Бешамель
Что можно заменить
| Ингредиент | Чем можно заменить |
|---|---|
| Молоко 3.2% | Растительное молоко (миндальное, овсяное) — вкус изменится. Сливки 10% (будет жирнее) |
| Сливочное масло | Маргарин (хуже вкус). Растительное масло + 1 ч. ложка воды |
| Мука пшеничная | Кукурузный крахмал (30 г, добавить в конце). Рисовая мука (60 г) |
| Мускатный орех | Корица (для сладких блюд). Можно не добавлять |
Какие возникают ошибки
| Ошибка | Причина | Решение |
|---|---|---|
| Соус с комками муки | Влили молоко сразу много, не перемешивая интенсивно, или муку добавили в холодное молоко | Прогревайте муку с маслом 1–2 минуты. Молоко вливайте постепенно, постоянно мешая венчиком |
| Соус пригорел | Огонь слишком сильный, дно тонкое, не мешали | Берите сотейник с толстым дном. Мешайте постоянно, особенно в конце варки |
| Слишком густой | Много муки или долго варили | Добавьте горячее молоко (2–3 ст. ложки) до нужной консистенции |
| Слишком жидкий | Мало муки или мало варили | Уваривайте дольше (до 10–15 минут). Добавьте 0,5–1 ч. ложку муки (размешать в 2 ст. ложках молока) |
| Безвкусный, скучный | Мало соли, нет мускатного ореха | Добавьте соль, мускатный орех, белый перец |
Как можно улучшить блюдо
- Добавьте 50 г тёртого пармезана — соус Морне.
- Добавьте 1 желток в конце — блеск и густота.
- Добавьте 1/4 луковицы (поварить в молоке, удалить) — аромат.
- Добавьте лавровый лист в молоко — пряный аромат.
Идеи по подаче
- Лазанья — классика.
- Макароны с сыром (Mac & Cheese).
- Запеканка (овощная, мясная, картофельная).
- Цветная капуста под соусом (гратен).
Вариации и хранение
Быстрая (без «ру»): Растопите масло, добавьте муку и молоко сразу (без прогрева муки). Соус будет менее ароматным.
Сырный (Морне): Добавьте 50 г тёртого пармезана и 50 г грюйера после снятия с огня.
Постный (веганский): Растительное масло (40 г), мука (50 г), овсяное молоко (500 мл). Добавьте 1 ч. ложку мисо-пасты.
С грибами: Обжарьте 100 г шампиньонов, добавьте в соус в конце.
Хранение: В холодильнике до 3 дней в закрытой таре, накрыв плёнкой «в контакт». При остывании загустевает. Разогрев: добавить молоко, на водяной бане или медленном огне, постоянно мешая.
Частые вопросы о соусе Бешамель
В чём разница между бешамель и «ру»?
Ответ: «Ру» — это только мука с маслом (без молока). Бешамель — это молоко + ру.
Почему соус называется бешамель?
Ответ: В честь французского маркиза Луи де Бешамеля (XVII век). Он усовершенствовал соус из телятины и молока.
Как сделать бешамель без комков?
Ответ:
- Прогрейте муку с маслом 1–2 минуты.
- Вливайте молоко постепенно, постоянно мешая венчиком.
- Используйте тёплое молоко (не холодное).
Можно ли заморозить бешамель?
Ответ: Да. Но при разморозке текстура может стать зернистой. Взбейте блендером после разморозки.
Как загустить жидкий бешамель?
Ответ:
- Уваривайте дольше (ещё 5–7 минут).
- Добавьте 0,5–1 ч. ложку муки (размешать в 2 ст. ложках молока), варите 3 минуты.
С чем подать соус бешамель
Идеально с:
- Лазаньей.
- Макаронами с сыром.
- Запеканками (овощными, мясными, картофельными).
- Цветной капустой, брокколи (залить, запечь).
- Рыбой (запечь под соусом).
Завершение
Соус бешамель — это база для сотен блюд. Научитесь его готовить, и вы сможете делать лазанью, макароны с сыром и запеканки на уровне ресторана.
Сохраните рецепт в закладки.
Я готовлю для своей семьи более 20 лет. Бешамель — это мой любимый «соус-конструктор». Перепробовала 3 варианта, нашла этот — без комков, нежный, с мускатным орехом.
