Соус тартар казался мне простой майонезной историей, пока я не попыталась сделать его сама. Первые мои попытки были провальными: соус либо давал воду через 10 минут, либо распадался на майонез и отдельные огурцы. За 20 лет готовки для семьи я перепробовала больше десятка рецептов, прежде чем нашла этот баланс.

Знакомая ситуация: вы делаете тартар, а через 5 минут он даёт «воду», огурцы тонут в майонезе, вкус пресный или, наоборот, пересоленный. Или соус кажется просто нарезанным майонезом с зеленью, а не единой заправкой. У меня было так же. В этом рецепте я расскажу, как этого избежать — без лишних телодвижений и редких продуктов.

По этому рецепту тартар получается густым, кремовым, с яркой кислинкой и равномерным распределением всех добавок. Он не расслаивается, не «плачет» и идеально держит форму. У вас получится так же, как в ресторане, даже если вы готовите его в первый раз.

Классический тартар с зеленью и кусочками огурцов крупным планом

Соус тартар домашний

Классический домашний соус тартар к рыбе и морепродуктам с нежной кремовой текстурой, пикантными каперсами и свежей зеленью. Готовится за 10 минут + настаивание. Никакой «воды» и расслаивания.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 30

Общее время 40

Блюдо соусы

Кухня Домашняя

Порции 6

Калории 150 ккал

Ингредиенты

Майонез (классический) — 150 гр.
Огурцы маринованные (или корнишоны) — 2-3 шт.
Каперсы — 1 ст.л
Лук репчатый (или лук-шалот) — ¼ шт.
Укроп свежий — 10 гр.
Петрушка свежая — 10 гр.
Сок лимона — 1 ст.л.
Горчица дижонская — 1 ч.л.
Соль — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу

Инструкции

Подготовьте маринованные огурцы.
Огурцы (2–3 шт.) мелко нарежьте кубиками. Если используете корнишоны — их можно не чистить. Если огурцы крупные и с грубой кожицей — лучше очистить. Измельчать огурцы нужно очень мелко, чтобы они чувствовались, но не перебивали нежную текстуру соуса.
Подготовьте каперсы.
Каперсы (1 ст.л.) откиньте на сито, промойте холодной водой (чтобы убрать излишки соли и уксуса). Мелко порубите ножом — примерно как огурцы. Если каперсов нет, можно добавить ещё один маринованный огурец.
Подготовьте лук и зелень.
Лук (¼ небольшой луковицы) мелко порубите. Чем мельче — тем лучше. Укроп и петрушку (по небольшому пучку) мелко нарежьте. Можно использовать только укроп — он классически сочетается с рыбой.
Смешайте основу.
В глубокую миску выложите майонез (150 г). Добавьте дижонскую горчицу (1 ч.л.) — она придаст соусу лёгкую пикантность и благородный оттенок. Перемешайте.
Добавьте все измельчённые ингредиенты.
Отправьте в миску нарезанные огурцы, каперсы, лук, укроп и петрушку. Тщательно перемешайте ложкой.
Добавьте лимонный сок и специи.
Влейте лимонный сок (1 ст.л.). Добавьте чёрный молотый перец по вкусу. Соль добавляйте в самую последнюю очередь — огурцы и каперсы уже солёные. Попробуйте, если нужно — добавьте щепотку соли.
Дайте соусу настояться.
Перемешайте соус ещё раз. Уберите в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 1 час). За это время вкусы «подружатся», и соус станет намного вкуснее. Можно готовить тартар с вечера — наутро он будет идеальным.
Подавайте.
Перед подачей достаньте соус из холодильника за 10 минут (он не должен быть ледяным). Переложите в соусник или подавайте прямо в миске к рыбе, морепродуктам или картофелю фри.

Ключево слово соус

Полезные советы:

Секреты идеального соуса тартар

Заменить

Чем заменить каперсы. Если каперсов нет — возьмите ещё один маринованный огурец и добавьте ½ ч. ложки белого винного уксуса или лимонного сока. Также подойдут мелко нарезанные оливки — они дадут похожую солёно-пряную ноту.
Чем заменить майонез для лёгкой версии. Замените половину майонеза на густой греческий йогурт (2%–5%). Текстура станет чуть менее жирной, но останется кремовой. Полностью заменять майонез не советую — потеряется вкус.

Ошибки

Соус дал «воду» после 10 минут. Это значит, что огурцы были слишком сочными. Всегда отжимайте маринованные огурцы руками или через сито перед нарезкой. Лишний рассол — главный враг густого тартара.
Тартар кажется «просто майонезом с кусочками». Вы не дали ему настояться. В первые минуты ингредиенты не «подружились». Обязательно выдержите 30–60 минут в холодильнике. Не пропускайте этот шаг.

Улучшение

Добавьте варёное яйцо для нежности. Одно мелко нарезанное варёное яйцо делает текстуру более бархатистой и сытной. Это неклассический, но очень популярный вариант. Попробуйте — разница заметна.
Добавьте цедру лимона для свежести. Натрите немного лимонной цедры (⅓ ч. ложки) вместе с соком. Это убирает «майонезную тяжесть» и делает вкус более ярким, без кислотного удара.

Идеи по подаче

К жареной рыбе в панировке. Подайте тартар в отдельном соуснике рядом с золотистым филе трески, минтая или хека. Соус подчёркивает хрустящую корочку и смягчает текстуру.
К креветкам-гриль. Обжарьте креветки на сковороде-гриль до румяных полосок. Подавайте с тартаром как горячую закуску — классика морепродуктов.
К картофелю фри. Самый простой и беспроигрышный вариант. Хрустящий картофель и нежный тартар — идеальная пара для быстрого ужина.

С чем пить: белое сухое вино (Совиньон Блан, Пино Гриджио), лёгкое пиво или лимонад с мятой.

С чем подать

Этот классический тартар раскрывается по-настоящему только в компании с правильными блюдами. Я часто подаю его к рыбным котлетам из хека, минтая — соус делает их сочнее и интереснее. Ещё один идеальный партнёр — запечённый лосось с лимоном, там тартар работает как свежий контраст к жирной рыбе. А если хочется чего-то простого и быстрого, попробуйте креветки-гриль на шпажках — макать каждую креветку в этот соус отдельное удовольствие.

Вариации и хранение:

1. Быстрая (замена каперсов). Как уже говорилось в советах — используйте оливки или дополнительный огурец с каплей уксуса. Вкус будет чуть мягче, но тоже очень достойно.

2. Полезная (снижение калорий). Замените половину майонеза на греческий йогурт (2%). Калорийность снижается до 80–90 ккал на порцию. Добавьте больше зелени и лимонного сока для яркости.

3. Праздничная (с красной рыбой). Добавьте в тартар 30 г мелко нарезанного слабосолёного лосося и ½ ч. ложки розового перца. Подавайте к бокалу шампанского или просекко — это уже уровень небольшого фуршета.

4. Острая (для любителей пикантного). Добавьте ½ ч. ложки табаско или мелко нарезанный чили (без семян). Также можно добавить 1 ч. ложку тёртого хрена — особенно хорошо к холодной заливной рыбе.

Хранение:
В закрытом контейнере в холодильнике — до 3–4 дней. Не замораживайте — майонезная основа расслоится. Перед подачей достаньте за 10–15 минут. Если соус загустел, добавьте 1 ч. ложку лимонного сока или холодной воды и перемешайте.

Завершение

Как видите, домашний соус тартар — это не сложно и не долго. Он требует всего 10 минут активного времени и одного правила — дать ему настояться. Результат: густой, ароматный, сбалансированный соус без магазинной «химии».

Сохраните этот рецепт в закладки, чтобы не потерять, и попробуйте приготовить к следующей рыбе или картошке фри. У вас получится так же нежно и пикантно, даже если вы делаете тартар впервые.

Приготовьте тартар к следующему рыбному ужину — и вы удивитесь, насколько вкуснее и интереснее станет блюдо. У вас точно получится.